Dette oppdraget er del av oppdragsserien På setra. I den serien finner du ulike oppdrag som handler om livet og arbeidet på setra/stølen, både slik det var i gamle dager, og slik det drives i dag. Du får lære om stell av dyr, hvordan melka blir til mat, og hvordan naturen rundt setra gir oss både beite, mat og opplevelser.

Setersmør lages på setra av syrnet fløte (rømme) fra kyr som beiter i fjellet. Det har fyldigere smak og gulere farge enn vanlig smør, fordi plantene kyrne spiser inneholder naturlige fargestoffer som betakaroten. Dette stoffet gir fargen og blir til vitamin A i kroppen. Setersmør er også litt mykere og inneholder mer sunt fett, antioksidanter og smak fra fjellbeitene – derfor regnes det som noe helt
spesielt. Smør kan lages både av kremfløte og rømme, men hvis du lager av rømme får du den friske og syrlige «setersmaken».

Dette oppdraget kan du gjøre hjemme på kjøkkenet.

Slik gjør du:
  1. Hvis rømmen er kald, for eksempel kommer rett fra kjøleskap, vil det ta lengre tid før det blir smør, så du kan la den stå litt framme på kjøkkenbenken før du starter. Ha rømmen i en bolle. Pisk rømmen godt med mikseren til rømmen har skilt seg.
  2. Når smøret ligger som små klumper i kjernemelka, ta det opp og samle det i en klump. Press ut så mye kjernemelk som du kan, med hendene. Smøret blir mer holdbart om du greier å få ut mest mulig kjernemelk. For å få ut de siste restene av kjernemelk, må smøret vaskes godt i
  3. rent, iskaldt vann. Ha smørklumpen i en bolle med iskaldt vann, og gni det med hendene eller med en skje eller sleiv. Når du har gjort det en liten stund, tøm ut vannet og hell i nytt, rent vann. Smøret skal vaskes så mange ganger at vannet til slutt er helt klart.
  4. Så må smøret saltes og klappes. Kna saltet godt inn. Klapp så smøret godt sammen for å få ut alt vannet. Det er viktig at smøret blir knadd og eltet godt, og at det brukes rene kopper og kar til denne håndteringa.
  5. Legg smøret på et fat eller press det ned i ei lita form og sett det i kjøleskapet.
Tips:
  • Det er viktig å vaske hendene godt før du starter, og bruke helt rent utstyr.
  • Kjernemelka som blir igjen, er fin deigvæske, for eksempel i gjærbaksten. Kjernemelk kan gjerne fryses ned. Det engelske navnet er buttermilk.
  • Er det veldig varmt i været, kan du ha en liten skvett kaldt vann i rømmen dersom det er vanskelig å få smør.
  • Oppbevar smøret kaldt, ikke la det stå for lenge framme på benken, da kan det fort harskne. Smøret holder seg flere dager i kjøleskap, og kan også fryses.
Visste du at:

I tordenvær kan det være nesten umulig å få rømmen til å bli til smør!

På setra i gamle dager var smør det mest verdifulle produktet. Budeiene kjernet smør av syrnet fløte, som ble til rømme når den fikk stå lunt. Av rømmen var det lettere å få smør, og syrningen bidro også til at smøret holdt seg lenger. For å få nok til ei kinning, måtte en ofte samle rømme fra flere dagers melking. Stavkjerna er den eldste formen for smørkjerne. Det var en høy, smal trebutt. Når man kjernet smøret førte man den lange stokken med et kryss i enden opp og ned i rømmen, på en spesiell måte, som ga en egen lyd. Dette var tungt arbeid. Senere kom sveivekjerna, som fortsatt brukes i dag. Inne i kinna er det skovler, og når den går rundt blir rømmen pisket. En må dra kjerna med nokså jevn fart helt til rømmen har skilt seg i smør og saup (kjernemelk).

Kjerninga kunne ta alt fra 10 til 50 minutter, alt etter temperaturen på rømmen. Var rømmen kald og tykk, tok kjerninga lenger tid. Både kjerna og rømmen skulle helst ha romtemperatur. Kjerna ble seigere å dra på slutten. Da hadde rømmen fått en grøtaktig konsistens, og det var like før smøret skiller seg ut. 

Når smøret var ferdig, ble det tatt ut av kjerna og vasket godt i kaldt vann i et trau av tre. Det ble saltet godt for å holde seg lenge. Smøret ble trykket godt ned i en trebutt, som gjerne var fint utskåret. Ofte laget budeia korstegn i smøret, for å beskytte det, før det ble satt til oppbevaring.

Saupen (kjernemelka) ble brukt til drikke, grøt eller i bakst – ingenting gikk til spille!

Denne oppdragsserien er basert på 4H-prosjektboka «På setra» og utarbeidet av Velg med hjertet med støtte fra Innlandet Fylkeskommune, Norges Vel, Hedmark Landbruksselskap, Nasjonalt senter for fjellandbruk, Rørosmeieriet, samt Oppland – og Sør-Trøndelag Bonde- og småbrukarlag.